jueves, 11 de marzo de 2010

Alimentarse y hacer historia




La tarde de este miércoles 10, por fin soleada, de primavera fría, comenzó con la primera parte de la ponencia de la investigadora culinaria Almudena Villegas. Con ella aprendimos a observar el acto mecánico de la comida con otros ojos, con los del historiador que se acerca al mismo para comprender mejor a nuestros antepasados. Y es que no podíamos imaginar que el hecho cotidiano de la alimentación pudiera contener dentro tanto rincón oculto (“la memoria de los alimentos es una especie de memoria histórica”, en boca de Almudena) Pero como toda memoria, a veces es traicionera y de ello se aprovechan a veces los malos investigadores que trastocan la historia de la gastronomía con su ignorancia. Aquí la vehemencia de la ponente era manifiesta.
¿Qué hacer, por tanto, para no caer en la incoherencia de servir, por ejemplo, conejo y gambas en una cena sefardí? Buscar, contestó la investigadora, en las fuentes directas e indirectas. Y llegamos a aquello que da sentido a nuestro curso: la Literatura como fuente indirecta de la investigación culinaria. No podíamos sospechar que aquellos textos que hemos leído tantas veces pudieran explicarse también en la búsqueda de las costumbres, hábitos e incluso prejuicios éticos o religiosos a la hora de elegir un alimento. Almudena fue buceando en obras clásicas considerándolas como reflejo del tiempo al que pertenecen y nos enseñó a leer con ojos de gastrónomos verso y prosa. Descubrimos con ella el alma culinaria masculina, propensa al asado, como otra de las virtudes del Cid; nos señaló diferencias entre la juglaría y la clerecía que nunca se nos hubieran ocurrido y encumbró a Cervantes por su generosidad en la trasmisión de la cotidianidad en su Quijote.
En fin, esperando la segunda parte de su interesante ponencia el lunes que viene, nos quedamos con la idea de que tanto el arte culinario como el literario provienen de la misma semilla: la transmisión oral que va dejando a cada generación que llega toda la sabiduría de cada pueblo.
Después de haber alimentado nuestra mente, llegó el momento del delantal. Como cada tarde, los profesores nos reunieron para explicarnos las recetas a elaborar: Alboronía y Manjar blanco. La primera entresacada de la cocina más popular en La lozana andaluza, la segunda nombrada por Don Quijote a su inseparable Sancho.
A partir de ahí, cada uno comenzó su tarea: unos con los cuchillos, otros con los fogones. La sala, convertida en un ir y venir de manos y gorros, se llenó de colores dispuestos sobre las tablas: el naranja del membrillo, el verde del calabacín, el rojo intenso del tomate, el púrpura de la berenjena... Las cucharas recorrían ese arco iris hasta que los olores subieron a los techos y se columpiaron en cada plato terminado. No había tiempo para descansar. La Alboronía reposó y comenzó otro baile de aromas y matices. Esta vez fueron el blanco y el beige los que triunfaron. Almendras, tiras de ave, jengibre, harina... bailando en los cazos mientras el Manjar blanco surgía triunfante entre las varillas.
Una vez más, lo habíamos conseguido. Siglos después aún somos capaces de convertir la palabra en el placer material de una comida.

1 comentarios:

Miguel Calvillo dijo...

Magnífica crónica, Luisa. Si no tienes un blog, ponte ahora mismo a ello.

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